1.危害要因の分析

食品又は添加物の製造、加工、調理、運搬、貯蔵又は販売の工程ごとに、食品衛生上の危害を発生させ得る要因(危害要 因)の一覧表を作成し、これら危害要因を管理するための措置(管理措置)を定めること。

2.重要管理点の決定

1.で特定された危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するために管理措置を講ずることが不可 欠な工程を重要管理点として特定すること。

3.管理基準の設定

個々の重要管理点において、危害要因の発生の防止、排除又は許容できる水準にまで低減するための基準(管理基準) を設定すること。

4.モニタリング方法の設定

重要管理点の管理の実施状況について、連続的又は相当な頻度の確認(モニタリング)をするための方法を設定するこ と。

5.改善措置の設定

個々の重要管理点において、モニタリングの結果、管理基準を逸脱したことが判明した場合の改善措置を設定すること。

6.検証方法の設定

1.~5.に規定する措置の内容の効果を、定期的に検証するための手順を定めること。

7.記録の作成

営業の規模や業態に応じて、 1.~6.に規定する措置の内容に関する書面とその実施の記録を作成すること。

8.小規模営業者等への弾力的運用

※小規模な営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省で確認した手引書に基づいて対応することが可能